Svinekam braiseret i mørk øl med rodfrugter, grov sennep og smørstegte rosenkål
Antal: 4 personer
200 g selleri
100 g persillerod
100 g gulerødder
5 fed hvidløg
1 lille svinekam
1 god mørk øl
½ liter kalvefond eller kalvebouillon
3 timiankviste
salt
2 dl Harmonie økologisk piskefløde
2 dl grov sennep
100 g rosenkål
50 g Harmonie økologisk smør
Skræl rodfrugterne og skær dem i grove tern. Pil de 5 fede hvidløg og hak dem groft. Brun svinekarmen godt af i lidt smør, tilsæt rodfrugterne til de får godt med farve, ryst panden med det hakkede hvidløg. Tilsæt derefter den mørke øl og reducer til det halve, derefter tilsættes kalvefonden. Sigt væden over i et ildfast fad sammen med svinekammen og kviste af timian, rodfrugterne stiles til siden. Braiserer svinekammen under låg i 1½ time ved 180 grader, mens man - med 15 minutters mellemrum - vender svinekammen. Tilsæt rodfrugterne den sidste ½ time af braiseringstiden. Sigt lagen og kog den til passene konsistens sammen med salt, piskefløde og grov sennep. Vask rosenkålen og pil de yderste blade af. Smørsteg dem let gyldne. Tilsæt lidt vand og salt og damp dem færdige under låg.
Skær svinekammen i 4 stykker og vend braiseringslagen sammen med rodfrugterne og rosenkålen.
Udviklet af: Mads Refslund og René Redzepi/Restaurant NOMA
| Energiindhold For hele retten: 10970 kJ |
Fryseegnet: Nej |
| Energifordeling: | |
| Fedt: 67% | |
| Kulhydrat: 11% | |
| Protein: 22% | |