27 Januar

Mad dag

 

Hellefiskefilet med tomattatar, ”underground-puré” og sherrysauce

Fremgangsmåde

Rens rodfrugterne og del dem i store stykker. Kog dem helt møre i en gryde under låg og blend dem til en glat puré med smørret. Smag til med salt, peber, hakket persille og purløg. Kog hønsebouillon, sherry og sherryeddike ind til passende konsistens og smag det til. Riv tomaterne på et rivejern og lad tomatkødet dryppe af i en sigte. Hak skalotteløget fint og læg det i sigten sammen med lidt olivenolie. Smag til med salt og peber. Rist fisken på panden til den er gylden.
Fordel den varme puré på tallerkenerne. Læg fisken ovenpå og dæk toppen af fisken med tataren. Hæld lidt sauce omkring puréen.
Hellefisk kan evt. erstattes med lakseportioner.
hellefiskefilet_med_tomattartar_undergroundpure

 

WP_20160127_19_32_12_Pro WP_20160127_19_40_11_Pro WP_20160127_19_46_29_Pro

 

Fyldt mørbrad med tilbehør

WP_20160127_20_11_41_Pro WP_20160127_20_12_07_Pro WP_20160127_20_17_13_Pro

4-5 personer

1-1½ afpudset svinemørbrad

10 g smør 150 g bacon i tern 1 æble, som ikke koger ud 1 bundt persille lidt sukker salt og peber 2 spsk olie husholdningsfilm kødsnor 1½ dl hvidvin 1½ dl piskefløde Tomatkompot 8 tomater 2 spsk olivenolie 100 g revet mozzarella

Kødet Fjern sølvsenen på mørbraden, hvis den ikke er fjernet. Skær et snit ned i midten af mørbraden uden at skære den igennem. Skær to snit mere i hver side, så kødstykket bliver større. Undgå så vidt muligt at skære huller i kødet. Læg den udskårne mørbrad på film og læg film over, før kødet bankes let med hånden eller en flaske. Brun smørret på en pande. Steg bacon i tern. Fjern kernehuset på æblet og skær det i tern. Tilsæt æble. Smag til med hakket persille (der skal også bruges persille til sauce), salt, peber og lidt sukker. Steg kun nogle få minutter, da æblerne skal være sprøde. Si fedtet fra. Krydr mørbraden indvendig med salt og peber. Læg tre fjerdedele af æble-baconblandingen på kødet. Bøj spidsen af mørbraden op, så det bliver muligt at rulle mørbraden sammen og få den ens tyk over det hele. Snør med kødsnor. Dup mørbradrullen tør med køkkenrulle og krydr med salt og peber. Brun den på alle sider i olie på en pande. Krydr med salt og peber. Steg kødet færdigt på panden ved svag varme og under låg i ca. 15 minutter, eller stil mørbraden i ovnen ved 160 grader i ca. 25 minutter. Vend kødet jævnligt under stegning.  Gem skyen.

Persillefløde Tilsæt hvidvin til den sidste fjerdedel af æble-baconblandingen på panden og kog det ind til knap halvdelen. Tilsæt derefter fløden og kog til det jævner let, og der er 1-1½ dl sauce tilbage. Pas på, det kan nemt koge over. Sky fra kødet tilsættes saucen. Smag saucen til. Si saucen lige før servering og tilsæt hakket persille.

Tomatkompot Tomatkompotten laves lige før servering. Skær tomaterne i kvarte og fjern kernerne. Skær tomatkødet i små tern. Lad olien blive meget varm på panden. Tilsæt tomaterne. Når de begynder at koge ud, drysses osten på, og der smages til med salt. Osten skal binde det hele sammen. Det tager 1-2 minutter. Hæld evt. væske fra.

Fyldte svampe

4-5 store Portobello svampe

2 dl finhakket bredbladet persille

30 g finthakket stegt bacon

2 små hakkede hvidløg

50 g (ca. 1 dl) rasp

1½ dl piskefløde

¾ tsk salt

Friskkværnet peber

 

Tag stilkene af svampene. Læg hovederne med bunde opad på bagepladen. Bland persille, bacon, hvidløg, rasp, fløde, salt og peber. Fordel blandingen i svampene og dem ca. 20 min. Ved 200 grader varmluft.

Pommes Anna

 1000 g bagekartofler (ca. 3 store)

2 løg

200 g smør

1 tsk salt

Peber

 

Kartoflerne skrælles og skæres i meget tynde skiver (mandolinjern). Løgene pilles og hakkes fint. Smørret smeltes,

Kartofler, løg, smeltet smør, salt og peber vendes sammen (nemmest med hænderne) og sørg for at få skilt kartoffelskiverne fra hinanden.

Blandingen hældes i en bradepande beklædt med bagepapir (ca. 23×33 cm). Læg et stykke bagepapir over og stil den i ovnen ved 150 grader til de er møre ca. 1½ time.

Tag bradepanden ud af ovnen og pres kartoflerne sammen. Kartoflerne skæres ud i firkanter eller stikkes ud runde.

Normalt vil man lade dem stå pressede i køleskab til dagen efter, hvorefter man skærer dem ud. Varmes.

Alternativ:

Smelt smørret, tilsæt rosmarin, salt peber, og lad det trække lidt.

Lidt smør i bunden af en muffin form, og derefter kartoffelskiver og smør lagvis. Sørg for at skiverne er forskudt for hvert lag. Slut med en duk rosmarin i toppen.

Opvarmet ovn 230 grader (over- og undervarme). Læg stanniol over – pakkes ind.

25 min med stanniol og 35 min uden stanniol.